Soft Serve Overrun: Che cos'è, come calcolarlo e come cambia la textura e il costo per tazza

Il sovrasferimento del servizio morbido è la percentuale con cui una miscela cresce in volume mentre l'aria viene frustate in esso durante il congelamento. Se 1 litro di miscela diventa 1,4 litri di servizio morbido, l'eccesso è del 40%. Le cifre pubblicate per il servizio morbido vanno da circa il 25% all'80%, a seconda della ricetta e della macchina [4]. Questo numero determina due cose: come mangia il prodotto e quante tazze riempirà un litro di miscela.

Huaxin produce macchine automatiche per il gelato. Questo articolo è per operatori, marchi di catena e aziende di dessert con ricette proprie che si preoccupano della qualità del prodotto e del costo degli ingredienti. Spiega come calcolare la percentuale di sovrascarico del servizio morbido, come il sovrascarico cambia la textura e la quantità di miscela in ogni tazza e come le nostre macchine lo controllano. Non copre la progettazione della ricetta o la scelta di una miscela; per questo, vedi il nostro Servire soft mix e guida degli ingredienti.

Cosa è Soft Serve Overrun

Nel cilindro di congelamento, la miscela viene congelata e frustate allo stesso tempo. L'aria viene battuta, quindi il prodotto finito occupa più spazio della miscela da cui è venuto. Questo volume in più, espresso in percentuale del volume del mix, è il superamento [1]. Al 100% di sovraccarico, 1 litro di miscela produce 2 litri di gelato, e metà del volume finito è aria [2].

Overrun ha un soffitto pratico. Negli Stati Uniti, un prodotto venduto come gelato deve pesare almeno 4,5 libbre per gallone [3], o circa 540 grammi per litro, che i tappi superano a circa il 100% [2]. Il gelato morbido si trova normalmente sotto quella linea.

Come calcolare Overrun

Per volume, la formula è [1]:

Overrun (%) = (volume di servire morbido − volume di miscela utilizzata) ÷ volume di miscela utilizzata × 100

Un distributore automatico serve una tazza alla volta, quindi il volume finito è difficile da misurare. La pesatura è più facile in loco: riempire la stessa tazza con la miscela e poi con il servizio morbido, e pesare ciascuno [1].

Overrun (%) = (peso di una tazza di miscela − peso della stessa tazza di porzione morbida) ÷ peso della stessa tazza di porzione morbida × 100

Ecco come farlo:

1. Utilizzare una tazza con un volume fisso e un cerchio piatto, come una tazza di misura in acciaio inossidabile. Mettilo su una scala digitale e tarralo.

2. Riempitelo con una miscela liquida refrigerata, livellarlo al bordo e pesarlo. Se si usa una miscela in polvere, ricostituirlo al rapporto della ricetta prima.

3. Lavare e asciugare la tazza. Riempitelo con il servo morbido direttamente dalla macchina e livellarlo. Evitare le tasche d'aria, ma non premere il servo morbido giù. Pesa subito.

4. Applicare la formula. Pesare prima di aggiungere salsa o toppings. Non trattengono nessuna dell'aria frustate e distorcono il risultato [1].

Esempio (illustrativo): una tazza riempita di miscela pesa 220 g, e la stessa tazza riempita di servire morbido pesa 150 g. Overrun = (220 − 150) ÷ 150 × 100 ≈ 47%.

Una singola pesatura descrive una singola tazza. Pesate uno dopo l'avvio, uno dopo una serie di vendite all'ora di punta e uno appena dopo una ricarica, quindi medietelo. Questo mostra cosa fa effettivamente questa macchina con questo mix.

Cosa rende morbido servire morbido

All'interno del cilindro di congelamento, il gelato morbido e il gelato duro sono nello stesso stato. La differenza arriva dopo. Il gelato duro viene imballato e inviato per indurire, mentre il morbido serve va direttamente nella tazza con circa la metà dell'acqua congelata [5]. Ecco perché il servizio morbido viene servito più caldo, a circa -6°C, rispetto a circa -12°C per il gelato duro [6]. Anche le ricette sono diverse: la porzione morbida di solito contiene dal 3% al 10% di grasso di latte [6].

Il sovrasbordamento svolge un ruolo, poiché il gelato con troppa poca aria è compatto e duro [7]. Ma il servizio morbido è morbido principalmente a causa della sua temperatura di servizio e della sua ricetta. Sulle nostre macchine della serie B, la solidità del prodotto è controllata dall'impostazione della durezza sullo schermo dei parametri.

Come Overrun cambia la textura e il costo per tazza

Testura e coerenza

Con troppo poco sovrasferimento, il servizio morbido è denso, duro e pesante. Con troppo, ha un corpo debole, si sente schiumoso in bocca e si scioglie rapidamente [7]. Nessun singolo numero si adatta a ogni mix. Cambiare la ricetta e lo stesso overrun può mangiare in modo molto diverso. Quindi, quando valutiamo un mix, guardiamo a cosa produce sulla macchina invece di partire da una percentuale obiettivo.

Per un distributore automatico, l'eccesso costante conta più di pochi punti più alto o più basso. Nel nostro manuale d'uso, la prima causa elencata per le dimensioni delle porzioni non uniformi è l'aerazione inconsistente: quando il sovrasbordo deriva, lo stesso tempo di dispensazione dà tazze di dimensioni diverse. Il manuale riguarda anche il mix che rimane troppo a lungo nella macchina e viene congelato più e più volte. Le sue gocce di sovrasbordamento, il grasso e l'acqua si separano, e il morbido servizio diventa ghiacciato.

Costo di miscela per tazza

La macchina dispensa per un tempo determinato, quindi ogni tazza è approssimativamente della stessa dimensione. Con dimensione della tazza fissa:

Miscelare per tazza = volume di servizio morbido per tazza ÷ (1 + sovrasferimento)

La tabella seguente utilizza ipotesi illustrative: 150 ml di morbidità per tazza e miscela contata come liquido pronto all'uso a 3,00 per litro in qualsiasi valuta. Lascia fuori le prime tazze dopo l'avvio, mescola lasciato nel cilindro e le perdite di pulizia.

Supposizioni illustrative: 150 ml per tazza, mescolare a 3,00 per litro, senza avvio, residui o perdite di pulizia.

Aumentare l'overrun dal 30% al 40% riduce la miscela in ogni tazza di circa il 7%. La stessa aritmetica determina quante tazze fa una tramoggia piena. Il B83 Max a B86 Max contengono circa 20 litri di miscela, e il numero di porzioni da una ricarica dipende dal peso della porzione, dall'eccesso, dalla ricetta e dalle perdite.

La tabella conta solo il mix. Push overrun oltre quello che una miscela può contenere per risparmiare sugli ingredienti, e il morbido servizio diventa schiumoso e si scioglie rapidamente. I clienti lo notano. L'obiettivo giusto è l'overrun in cui il tuo mix ha ancora gusto e mantiene il modo desiderato, e lo trovi solo eseguendo il mix sulla macchina.

Il mix è solo una parte del costo di ogni tazza. Per assegnare tazze, cucchiai, rivestimenti, rifiuti, tasse di pagamento, elettricità e ricarica lavoro, vedere il nostro costo del distributore automatico di gelato per guida di porzione.

Come Huaxin macchine di controllo Overrun

Un cliente in Cile ha letto il nostro manuale e ha chiesto: lo schermo dei parametri non ha impostazioni di overrun, quindi è possibile impostare l'overrun sul 30% al 35%, e come?

Aveva ragione sullo schermo. Sulle nostre macchine, il sovraccarico deriva dal sistema di alimentazione, dalle impostazioni di congelamento e dalla miscela stessa. Non è un numero che digiti.

Alimentazione gravità

Le nostre macchine utilizzano alimentazione gravitazionale. Sulla serie B, la miscela scorre dalla tramoggia refrigerata nel cilindro di congelamento da 2 litri sotto il proprio peso. Le macchine alimentate da gravità in genere aspirano l'aria attraverso un tubo d'aria. Essi fanno una porzione morbida più densa, di solito a circa il 25% al 40% di sovraccarico, e hanno meno parti, il che li rende più facili da pulire e mantenere [4]. Per ulteriori informazioni sul sistema, vedere il nostro sistema Cloud Puffing.

Impostazioni che cambiano ciò che atterra nella coppa

Il manuale elenca tre impostazioni che influenzano direttamente ciò che va nella tazza:

• Durezza: impostato nelle impostazioni principali sullo schermo dei parametri. Se è impostato troppo alto, il cilindro di congelamento non può tenere il passo, le porzioni diventano più piccole e il motore di miscelazione può innescare la sua protezione da sovraccarico.

• Tempo di dispensa: imposta le dimensioni di ogni tazza.

• Temperatura della trampolina: la temperatura alla quale la miscela viene tenuta prima che entri nel cilindro di congelamento.

Un nuovo mix di solito significa regolare di nuovo queste impostazioni. Inviaci i dettagli del tuo mix e ti consiglieremo le impostazioni in base a un test sulla macchina.

Condizioni giornaliere che mantengono il sovrastaggio stabile

Il congelamento e l’aerazione sono automatici. Ciò che gli operatori devono mantenere al posto sono alcune condizioni giornaliere, tutte coperte nel manuale d'uso:

• Non lasciare il mix nella tramoggia troppo a lungo. Mescolare che si siede ed è congelato ripetutamente perde sovrasferimento e diventa ghiacciato.

• Tenere gli oggetti estranei fuori dalla tramoggia. Possono bloccare la linea di alimentazione.

• Lascia spazio intorno alla macchina in modo che il calore possa sfuggire. La scarsa dissipazione del calore o la bassa tensione impediscono al cilindro di congelarsi correttamente e il prodotto cambia con esso.

Inviaci il tuo mix per un test della macchina

Puoi eseguire le nostre macchine su mix da un fornitore locale. Se già usi un mix o hai una ricetta che vuoi provare, possiamo testarla sulla macchina e il tuo account manager esaminerà i risultati e le impostazioni raccomandate con te. Oltre al servizio morbido, le ricette per yogurt congelato, sorbetto e dolci congelati in stile açaí vengono anche testate sulla serie B prima di impegnarsi. Vi preghiamo di inviarci:

• Il tipo di miscela: liquido o polvere, lattiero-caseario o vegetale, con la scheda del prodotto o l'elenco degli ingredienti

• La texture che stai mirando, o il tuo superamento corrente se lo hai pesato come descritto sopra

• Il tuo paese di destinazione, il modello che intendi utilizzare e la tua dimensione della tazza

Inizia qui: richiedere un test della macchina per il tuo mix.